Mousse cioccolato alla Fava Tonka
Ingredienti
- 125 g panna
- 3 g gelatina in fogli
- 150 g cioccolato fondente 70%
- 250 g panna semi montata
- q.b. Fava Tonka
Procedimento. Portare a bollore la panna con la Fava Tonka grattugiata. Mettere la gelatina a mollo nella panna calda, facendola sciogliere. Filtrare. Con l’aiuto del minipimer versare la panna calda sul cioccolato. Incorporare la panna semi montata nel composto, aiutandosi con una marisa.
Cremoso al mandarino
- 115 g succo di mandarino
- 130 g zucchero bianco
- 150 g uova
- 750 g burro
- 8 g gelatina in fogli
Procedimento. Lasciare la gelatina ad ammollare nell’acqua gelida. Riscaldare il succo di mandarino con metà zucchero. Sbattere le uova con la seconda parte di zucchero. Versare il mandarino caldo sulle uova, e riportare sul fuoco. Cuocere fino a ottenere una consistenza simile a quella della crema pasticcera. Con un minipimer, incorporare nel composto il burro freddo e la gelatina ammollata in precedenza. Versare in uno stampo rotondo di silicone. Congelare.
Gelatina al mandarino
- 175 g succo di mandarino
- 5 g gelatina in fogli
Procedimento. Lasciare la gelatina ad ammollare nell’acqua gelida. Portare a bollore il succo di mandarino. Togliere dal fuoco, aggiungere la gelatina precedentemente ammollata. Versare sul cremoso abbattuto in precedenza in modo da formare un velo di gelatina.
Marmellata al mandarino
- 8 mandarini
- 115 g zucchero bianco
- 2 g pectina Jeune
- 2 fogli di gelatina
Procedimento. Prelevare le zest di mandarino, portare a bollore partendo da acqua fredda. Scolare. Ripetere per tre volte. Recuperare la polpa e il succo dei mandarini, mettendoli in una casseruola. Aggiungere lo zest, la pectina già misurata, lo zucchero. Sul fuoco, portare ad una consistenza gelatinosa aiutandosi con una marisa. Aggiungere la gelatina, stendere su una placchetta rettangolare. Congelare.
Madeleine
- 50 g burro
- 2 uova
- 120 g zucchero bianco
- 125 g farina 00
- 25 g latte
- 4 g lievito baking
- 75 g olio
- 1 mandarino
Procedimento. In un contenitore, sbattere insieme le uova, lo zucchero, la farina, il latte, il lievito baking e l’olio avendo cura di non incorporare troppa aria. Aggiungere le zest di mandarino e il succo. Aggiungere il burro fuso. Amalgamare. Cuocere in forno a 180°C per 17/20 minuti, a seconda della potenza del forno.
Glassa specchio rossa
- 68 g acqua
- 138 g glucosio
- 138 g zucchero bianco
- 85 g latte condensato
- 63 g burro di cacao
- 9 g gelatina in fogli
- q.b. colorante rosso liposolubile
Procedimento. Lasciare la gelatina ad ammollare nell’acqua gelida. Portare a 103°C acqua, zucchero e glucosio. Versare sul burro di cacao e sul latte condensato, mixando con un minipimer. Aggiungere la gelatina precedentemente ammollata, e il colorante rosso. Filtrare e lasciare riposare in frigo per 12 ore. Glassare a 33/36°C.
Finitura. Riempire per circa 1/4 uno stampo a forma di cuore con la mousse al cioccolato. Coppare con un coppa pasta a forma di cuore il cremoso con la gelatina e la marmellata. Sovrapporli, e inserirli al centro della mousse. Ricoprire con altra mousse al cioccolato fin quasi al bordo del contenitore. Coppare la madeleine a forma di cuore, irrorarla di succo al mandarino, e chiudere lo stampo. Abbattere a -30°C. Sformare il cuore, e glassarlo con la glassa rossa – che deve essere a una temperatura di 33/36°C.
