Filosofia
I profumi e i sapori del Mediterraneo incontrano i migliori prodotti della Lomellina e dell’orto. Ne nasce una cucina contemporanea d’autore che, attraverso accostamenti inediti e originali, coniuga territorio, innovazione e stagionalità. La nostra filosofia di cucina unisce armonia degli ingredienti e bellezza estetica, naturalezza e precisione di sapori, innovazione e creatività. Nei piatti c’è sempre un sapore distintivo ed una sapidità intensa e ben equilibrata. La materia prima, proveniente da tutte le zone d’Italia, viene lavorata in maniera semplice, cercando di condensare e di estrarne i sapori senza mai alterarla. Tutto esprime la nostra passione: il pane e i grissini preparati quotidianamente, la pasta fresca tirata a mano, le primizie e gli aromi coltivati nel nostro orto. La Carta vini è assemblata in armonia con la cucina e offre una selezione di cantine pavesi e lomelline accanto alle grandi etichette classiche nazionali. Lo chef Rigels Tepshi racconta in maniera semplice la sua filosofia:
“La mia cucina non è estrema, voglio che sia decifrabile da tutti, non deve spaventare o mettere in soggezione, come spesso accade nel mondo del fine dining. Voglio che la gente si avvicini e capisca cosa c’è nel piatto, che torni e che esca dal ristorante felice e appagata.”
Carta
Il menu è uno scrigno di eccellenze locali, come la Zucca Bertagnina di Dorno, col suo sapore persistente, perfetta per fare delle creme, assorbe i sapori e si abbina bene con i risotti e l’animella; la Cipolla di Breme, con la sua nota dolciastra, che si raccoglie un mese all’anno, in maggio, e a giugno diventa protagonista di una sagra di paese dedicata; il Prosciutto e il Salame d’oca di Mortara, che vengono acquistati da Gioachino Palestro, IGP dal 2005, punto di riferimento per tutta la provincia in fatto di allevamento delle oche; il Caviale di Cassolnovo, 100% italiano, è il più pregiato sul territorio nazionale, un vanto per il pavese, nel menu si abbina con l’animella e con il lombo di vitello; lo Zafferano di Zavattarello, piccolo borgo medioevale tra i più belli d’Italia nell’Oltrepò Pavese, che trova il suo utilizzo in un dolce, con base pera martin sec tornita, senza buccia e cotta in acqua zafferano e glucosio, che le dona una straordinaria livrea rossa; e naturalmente risi, tra cui il Riserva San Massimo, una vera eccellenza internazionale a soli 15 km da Sannazzaro de’ Burgondi. Questo meraviglioso quadro di sapori, si esprime ancor meglio quando la mano dello chef fa da trait d’union con quel che di meglio viene prodotto sul territorio campano: parliamo della frisella e dei friggitelli napoletani, della Mozzarella di Bufala Campana Dop, della pasta di Gragnano e del Pastificio Gentile, dei limoni amalfitani, degli agrumi.
