Ingredienti per 4 persone
SIFONE WHISKEY
- 109 g panna da pasticceria 35/38%
- 25 g caffè solubile
- 155 g cioccolato fondente 70%
- 86 g albume d’uovo
- 25 ml whiskey classico
Procedimento
Riscaldare la panna in un pentolino, senza farla arrivare a bollore, mantenendo 80°C-90°C, e versare in una ciotola con il cioccolato e il caffè solubile. Mixare tutto insieme con l’aiuto di un mini-pimer. Aggiungere il whiskey e l’albume, fino a ottenere un composto liscio. Mettere il composto in un sifone, dare due cariche di gas. Lasciare riposare in frigo per due ore circa.
CARAMELLO CAFFÈ
- 50 g zucchero
- 150 g panna 35/38%
- 5 g caffè solubile
- 1 g sale Maidon
Procedimento
In un pentolino, fare un caramello cuocendo lo zucchero a secco, fino a ottenere un colore ambrato. Riscaldare la panna con il caffè solubile. Decuocere lo zucchero con la panna. Aggiungere il sale Maidon. Lasciare riposare. Una volta freddo, conservare in una sac-a-poche.
ARIA CAFFÈ
- 120 ml caffè della moka
- 4 g lecitina di soia
Procedimento
In una ciotola, mixare caffè e lecitina con il mini-pimer.
Al momento del servizio del dessert, montare con il mini-pimer facendo entrare nel composto, e inglobando, più aria possibile.
CRUMBLE CAFFÈ
- 50 g farina 00
- 50 g zucchero
- 50 g farina di mandorle
- 50 g burro
- 10 g chicchi di caffè
Procedimento
In una planetaria munita di foglia, miscelare tutti gli ingredienti insieme per qualche minuto, fino a formare una specie di frolla.
Lasciare riposare il composto in frigo per 30 minuti.
Sbriciolare il composto su una teglia. Cuocere in forno a 160°C per 25 minuti, la durata della cottura può variare leggermente a seconda del forno utilizzato.
GELATO AL COCCO
- 133 g latte di cocco
- 53 g panna 35/38 %
- 27 cocco grattugiato
- 53 g zucchero
- 27 g stabilizzante per gelati
- 15 ml rum scuro a piacere
Procedimento
In una casseruola, riscaldare tutti gli ingredienti, tranne il rum, fino a raggiungere una temperatura di 80°C. Lasciare raffreddare per una notte.
Aggiungere il rum. Mixare e mettere nel mantecatore per gelati, o in una gelatiera finchè non si ottiene una consistenza cremosa. Una volta pronto conservare a -18°C fino al momento dell’uso.
Finitura
Con l’aiuto di un coppa-pasta, mettere la sifonata di cioccolato e whiskey su un lato del piatto. Nell’altro lato, mettere un cucchiaio di crumble di caffè.
Fare una quenelle di gelato al cocco, variegare con il caramello al caffè. Chiudere il piatto con l’aria di caffè sulla parte superiore della sifonata di cioccolato e whisey.
